Вина Франции : Главная

Желтые вина

Принцип : Для таких вин используется виноград самого позднего сбора, который спрессовывается, а затем выдерживается в течение более шести лет. За это время дрожжи, естественным образом присутствующие на поверхности виноградных ягод, размножатся и создадут ценный «покров», который и придаст характерный цвет и вкус этому вину длительного хранения.

1 Отделение гребней

Отделение гребней осуществляется с целью отделения ягоды от гребня. Когда гребень недостаточно созрел, он может придать вину неприятные танины, зеленые части лозы или травянистый привкус. Однако, в некоторых случаях, когда гребень совсем созрел, его можно сохранить для обогащения гаммы ароматов вина, чтобы увеличить количество качественных танин в тех случаях, когда их недостаточно, или же в случае вин длительного хранения, а также для создания более сложной структуры вина.

2 Выжимание винограда

Выжимание винограда – это операция, направленная на то, чтобы разорвать кожицу виноградных ягод с целью упрощения дальнейшего процесса ферментации и передачи мякоти винограда ароматов, содержащихся в кожице.

Осуществляется по классическому методу винификации, но без сульфитации, так как последняя убила бы бактерии, необходимые для создания желтого вина. Также избегается процесс дебурбажа, при котором эти бактерии остались бы на дне резервуара.

3 Дебурбаж (очистка сусла)

Дебурбаж в данном случае запрещен, так как при его осуществлении все ценные бактерии остались бы на дне резервуара. А эти бактерии, появляющиеся на винограде в конце его созревания, играют важнейшую роль в выдержке вина. Аналогичным образом не допускается добавление сернистого ангидрида, который может уничтожить ценные бактерии.

4 Алкогольная ферментация

В присутствии кислорода виноградное сусло вступает в процесс алкогольной ферментации. Превращение натурального сахара в алкоголь осуществляется в резервуаре в течение десяти дней при температуре, колеблющейся в пределах 15 – 20°C. Такая относительно низкая температура позволяет высвободить утонченные ароматы и ограничить количество появляющихся дрожжей.

5 Малолактическая ферментация

Процесс малолактической ферментации, осуществляемой с помощью лактобактерий, зачастую начинается сам по себе. Малолактическая ферментация превращает немного жесткую яблочную кислоту в молочную, более мягкую и округлую. Такое превращение делает вино более мягким и снижает его агрессивность. А кроме того она обладает стабилизирующим эффектом, так как молочная кислота менее реактивна, чем яблочная. В регионе Юра, который является главным производителем желтого вина, к малолактической ферментации прибегают только по весне в связи с очень низкими температурами зимой.

6 Переливание

Получаемое в результате белое вино переливается в дубовые бочки, которые, как правило, уже ранее использовались для хранения желтого или бургундского вина. Это делается для распространения полезной флоры с деревянных стенкок бочек. Вино хранится в таких бочках в течение определенного срока: а именно в течение шести лет и трех месяцев. По истечение этого срока производится традиционное «вскрытие желтого вина».

7 Выдержка (настаивание) вина

Во время этого долгого периода состаривания испаряющаяся часть вина не компенсируется, что позволяет увеличить пустоту в бочке для ее постепенного заполнения кислородом. Дрожжи таким образом постепенно поднимаются на поверхность и образуют т.н. защитное «одеяло». В связи с тем, что погреба находятся не под землей, температура и условия влажности в них постоянно меняются в зависимости от сезонов, что придает этому «одеялу» специфический вид, меняющийся из года в год. За этот период времени под воздействием размножающихся дрожжей и оксидации желтое вино развивает все свои вкусовые качества и приобретает характерный красновато-коричневый цвет с золотистым отливом.

8 Розлив в бутылки

И наконец желтое вино разливают по бутылкам объемом 620 мл, именуемым «клавелены». Желтое вино предназначено для длительного хранения, а миллезимные вина некоторых урожаев могут храниться до ста лет.

ОТКРОЙТЕ ДЛЯ СЕБЯ ВИНА ФРАНЦИИ

ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ

Выберите вашу страну и год рождения

Поля, обязательные для заполнения