Вина Франции : Главная

Игристые вина

Принцип:

Игристые вина делятся на две категории:

  • пенящиеся вина, дольше сохраняющие во рту ощущение легкого покалывания (искристые вина Вувре, Сомюр и т.д.);
  • шипучие вина, образующие пену при разлитии по бокалам (Шампанское, Креман и т.д.).

Основные методы винификации:

Старинный (или гайакский) метод, при котором игристые вина получаются естественным способом без добавления сахара или экспедиционного ликёра. Здесь начальная ферментация, образование пены и остаточных сахаров обеспечиваются в течение всего процесса только за счет натурального виноградного сахара. - Метод закрытого чана или Шарман, при котором образование пены происходит в большой ёмкости под давлением, а не в бутылке. - При применении Метода трансверсажа образование пены происходит непосредственно в бутылке без дегоржирования. Уже пенящееся вино выливается из бутылки и фильтруется в большой ёмкости под давлением, где к нему добавляется сахар в виде «тиражного ликера». Также под давлением вино переливается обратно в бутылки вместе с образовавшейся двуокисью водорода. - Метод Ди, применяемый, в частности, при производстве вина Клеретт-де-Ди. Он схож со старинным методом, за одним исключением: после образования пены (в бутылке и погребе) вино из бутылок сливают при холодной температуре для фильтрации дрожжей, также как при трансверсаже, но без добавления «тиражного ликера». Одновременно бутылки промываются и уже готовы для повторного разлития вина. - **Шампанский метод **, применяемый только при изготовлении апелласьонов Шампань. Ниже приведены его основные этапы:

1 Создание основы в виде спокойного вина

Pressoir traditionnel en Champagne Photo John Hodder ©Comité ChampagneПри производстве белого вина главным образом на основе красных сортов винограда необходимо соблюдать пять основных правил: прессование сразу после сбора; прессование всей грозди полностью; прессование осуществляется медленно и постепенно; низкая производительность при экстрагировании; разделение виноградного сока на выходе из пресса.

 

2 Ассамбляж

Assemblage des vins de base avant mise en bouteille - Photo Visuel Impact ©Comité ChampagneЦелью ассамбляжа является сочетание вин на основе винограда разных крю, сортов и годов для создания единого вина, выражающего видение и особые характеристики каждого винодела, воспроизводимые из года в год в едином стиле.

3 Розлив в бутылки и образование пены

После осуществления ассамбляжа вино, уже содержащее «тиражный ликер» из сахара и дрожжей, разливается по бутылкам для осуществления второй ферментации.

В момент «образования пены», длящийся 6 – 8 недель, дрожжи потребляют сахар и выделяют в вино спирт (алкоголь) и углекислый газ, сложные эфиры и высшие спирты, которые также способствуют созданию чувственных характеристик вина.

4 Выдержка на осадке

Далее бутылки оставляют на хранение в темных погребах при постоянной температуре примерно в 12°C, для осуществления долгого процесса выдержки.

Законодательством устанавливаются минимальные сроки такого хранения в погребе, которые составляют 15 месяцев для немиллезимных вин и 3 года для миллезимных. Отсчет данного срока начинается со дня разлития по бутылкам. На практике же, большинство производителей продлевают этот срок еще на несколько лет.

5 Ремюаж

После продолжительного периода покоя вину необходимо вернуть его прозрачность, удалив осадок, образовавшийся в момент пенообразования. Процедура ремюажа заключается в ежедневном переворачивании повернутых вверх донышком бутылок с целью сведения осадка на пробку и его последующего удаления в момент дегоржирования.

6 Дегоржирование

Процедура дегоржирования заключается в удалении осадка, сконцентрировавшегося на пробке в процессе ремюажа. Для этого горлышко бутылки погружают в специальный раствор, охлажденный примерно до - 27°C. Таким образом, весь осадок оказывается заморожен и легко поддается удалению.

 

7 Дозаж и окончательное закупоривание

Процедура дозажа соответствует добавлению небольшого количества ликера. Это «тиражный ликер», также называемый экспедиционным, как правило, состоящий из тростникового сахара, растворенного в вине в пропорции от 500 до 750 г/л.

Количество ликера, используемое в процессе дозажа, зависит от типа вина, которое планируется создать.

  • **Сладкое : **более 50 грамм сахара на один литр
  • Полусухое : от 32 до 50 грамм сахара на один литр
  • Сухое : от 17 до 32 грамм сахара на один литр
  • Экстра драй : от 12 до 17 грамм сахара на один литр
  • Брют : менее 12 грамм сахара на один литр
  • **Экстра брют **: от 0 до 6 грамм сахара на один литр
  • для вин, содержащих менее 3 грамм сахара на один литр, если добавление сахара все же имеет место, можно использовать следующие маркировки**: «натуральный брют», «не дозированный» или «нулевая дозировка»**.

Сразу после дозажа бутылку закупоривают с помощью деревянной пробки и мюзле.

Photo Michel Guillard ©Comité Champagne

ОТКРОЙТЕ ДЛЯ СЕБЯ ВИНА ФРАНЦИИ

ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ

Выберите вашу страну и год рождения

Поля, обязательные для заполнения