Вина Франции : Главная

Красные вина

Принцип :

  • Трансформация винограда в вино путем брожения (ферментации) натурального сахара и его превращения в алкоголь.
  • Передача танинов и красителей с кожицы винограда – называемой пленка – виноградному соку посредством мацерации.

1 Отделение гребней

Отделение гребней осуществляется с целью отделения ягоды от гребня. Когда гребень недостаточно созрел, он может придать вину неприятные танины, зеленые части лозы или травянистый привкус. Однако, в некоторых случаях, когда гребень совсем созрел, его можно сохранить для обогащения гаммы ароматов вина, чтобы увеличить количество качественных танин в тех случаях, когда их недостаточно, или же в случае вин длительного хранения, а также для создания более сложной структуры вина. Эта практика часто применяется в таких регионах, как Божоле, Бургундия или Лангедок-Руссильон.

2 Выжимание винограда

Выжимание винограда – это операция, направленная на то, чтобы разорвать кожицу виноградных ягод для высвобождения их мякоти и сока с целью упрощения процесса ферментации, а также передачи вину цвета, содержащегося в кожице. Сама же мякоть не содержит красителей (за исключением сорта Пульсар).

 

3 Алкогольная ферментация и мацерация

В присутствии кислорода виноградное сусло вступает в процесс ферментации. Под воздействием дрожжей (пивные дрожжи) превращение натурального сахара в алкоголь происходит довольно быстро, при этом температура окружающей среды не должна превышать 35°C.

Ферментация прекращается, когда заканчивается сахар. Продолжительность мацерации может колебаться от нескольких дней до нескольких недель в зависимости от количества и качества танинов. При этом вина получаются более или менее крепкими, более или менее концентрированными, более или менее окрашенными.

На этом этапе ферментации пижаж позволяет посредством перемешивания жидкости приводить в соприкосновение твердые частички (косточки и кожицу), и содержащиеся в них красители и танины, с виноградным соком.

4 Прессование

По окончании процесса мацерации в чане вино состоит из двух частей, которые необходимо разделить: жидкость, называемая самотёк, естественным образом вытекает из нижней части чана, а прессовое сусло, получаемое из мезги винограда, подлежит последующей выжимке. Прессовое сусло имеет более яркий цвет и содержит больше танинов, при этом оно имеет менее утонченный вкус и большую концентрацию. Впоследствии, в зависимости от создаваемого типа вина, оно может быть снова смешано с самотёком.

5 Малолактическая ферментация

Начало малолактической ферментации, осуществляемой с помощью лактобактерий, зависит от температуры окружающей среды. В зависимости от региона она производится либо непосредственно после алкогольной ферментации, либо может быть отложена до весны в ожидании повышения температуры в погребах.

Она превращает немного жесткую яблочную кислоту в молочную, более мягкую и округлую. Такое превращение делает вино более мягким и снижает его агрессивность.

6 Ассамбляж (когда применяется)

Ассамбляж осуществляется виноделом вместе с энологом и порождает конечное вино из партий, принадлежащих одному апелласьону. Целью ассамбляжа является создание более сложной структуры вина, обогащение палитры его ароматов, в частности за счет использования разных сортов. Ассамбляж – это поистине личная подпись каждого производителя, опирающаяся на его восприимчивость и секреты мастерства, строго сохраняющиеся в тайне. Правила ассамбляжа меняются из года в год в зависимости от урожая и каждый раз придают вину новый характер.

7 Выдержка (настаивание) вина

Выдержка вина – это также важный этап, во время которого некоторые его компоненты вступают во взаимодействие, создавая, таким образом, вино с более богатой структурой, более приятное на вкус, а также, в некоторых случаях, с большим потенциалом к выдерживанию. Выдержка вина производится либо в чане, для фруктовых вин, предназначенных для быстрого употребления, либо в контакте с древесиной, чтобы подчеркнуть его палитру ароматов. Настаивание вина на собственном осадке заключается в его выдержке без разделения мезги с целью сохранения всей его округлости и ароматов.

 

8 Розлив в бутылки

Mise en bouteille © Daniel Gillet - Inter BeaujolaisПо окончании процесса выдержки вина его разливают по бутылкам при строгом соблюдении санитарно-гигиенических норм, и, если потребуется, после осуществления фильтрации.

 
© CIVR

ОТКРОЙТЕ ДЛЯ СЕБЯ ВИНА ФРАНЦИИ

ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ

Выберите вашу страну и год рождения

Поля, обязательные для заполнения