Вина Франции : Главная

Спиртовая настойка из вина / виноградных выжимок

Принцип :

  • Спиртовую настойку получают путем дистилляции белого вина, перегоном из спирта-сырца в случае спиртовой настойки из вина и перебродивших выжимок в случае спиртовой настойки из виноградных выжимок. Дистилляция в перегонном аппарате позволяет разделить воду и спирт и изолировать лучшие вещества спиртовой настойки, которая со временем раскроет весь свой аромат.

1 Отделение гребней

Отделение гребней осуществляется с целью отделения ягоды от гребня. Когда гребень недостаточно созрел, он может придать вину неприятные танины, зеленые части лозы или травянистый привкус. Однако, в некоторых случаях, когда гребень совсем созрел, его можно сохранить для обогащения гаммы ароматов вина, чтобы увеличить количество качественных танин в тех случаях, когда их недостаточно, или же в случае вин длительного хранения, а также для создания более сложной структуры вина.

2 Выжимание винограда

Выжимание винограда – это операция, направленная на то, чтобы разорвать кожицу виноградных ягод с целью упрощения дальнейшего процесса ферментации и передачи мякоти винограда ароматов, содержащихся в кожице, так как мякоть винограда не содержит красителей.

3 Алкогольная ферментация и мацерация

Виноградное сусло помещают в резервуар, где он подвергается ферментации примерно в течение недели. Добавление сахара и сернистого ангидрида строго запрещено. Разрешено переливание с целью удаления крупных частиц, образующих осадок, однако получаемое на данном этапе вино остается мутным и называется «спиртом-сырцом» с довольно низким содержанием алкоголя (от 7,5 до 12 %).

4 Дистилляция

L’alambic continu Armagnacais © Michel Carossio / Collection BNIArmagnacДистилляция осуществляется как минимум год спустя после сбора урожая и направлена на разделение воды и спирта, используя разницу в температуре кипения этих двух жидкостей. Спирт закипает при температуре 78,5 °C, что позволяет изолировать его при нагреве. Разные этапы дистилляции (выпаривание и конденсация) постепенно изменяют ароматы нектара и позволяют создать бесцветную спиртовую настойку, так называемое «сердце», содержание алкоголя в котором колеблется от 50 до 72 %.

 

5 Настаивание и выдерживание

В сыром виде спиртовые настойки употреблять нельзя, а посему их помещают в, как правило, новые дубовые бочки минимум на два с половиной года. За этот период жидкость может приобрести красный или золотистый окрас и ароматическую силу. Испаряющаяся в процессе выдерживания жидкость восполняется жидкостью того же происхождения. Требуется порядка десяти лет для того, чтобы уровень алкоголя достиг отметки в 40 %. Спиртовая настойка из вина зачастую является плодом ассамбляжа разных сортов винограда или урожаев разных лет.

6 Розлив в бутылки

L’Armagnac, signatures originales © Michel Carossio / Collection BNIArmagnacВ разных регионах для хранения спиртовых настоек из вина используются разные бутылки. Арманьяк, например, разливают в специальные бутылки выпуклой формы с плоскими сторонами, в гасконские кувшины (прямые бутылки большого объёма), а также в бутылки Cognacaise или Ariane.

 
L'Armagnac, signatures originales © Michel Carossio / Collection BNIArmagnac

ОТКРОЙТЕ ДЛЯ СЕБЯ ВИНА ФРАНЦИИ

ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ

Выберите вашу страну и год рождения

Поля, обязательные для заполнения