Вина Франции : Главная

На вкус

Ощущения, возникающие во рту, дополняют восприятие на запах за счет повышения температуры вина. Здесь вступают в силу законы физики и тактильные ощущения, где важную роль играют два фактора: сложность структуры вина и, главное, его равновесие. Сложность структуры указывает на богатство ароматической палитры, продолжительность и устойчивость ароматов. Равновесие позволяет оценить взаимоотношение между разными вкусами вина. Когда мы говорим о вкусе, мы имеем ввиду совокупность тактильных ощущений во рту, которые нам либо нравятся, либо не нравятся: основными такими свойствами являются кислотность, вязкость и сладость.

Кислотность здесь играет важную роль, так как она придает вину некий рельеф. Она ощущается боковой стороной языка. Без кислотности вино становится плоским, неинтересным, а его потенциал к выдерживанию ставится под угрозу. Напротив, слишком кислые вина являются немного агрессивными – их также называют «зелеными».

Маслянистость вина компенсирует и уравновешивает его кислотность. Такое чисто физическое ощущение вызвано алкоголем, сахаром и глицерином. Южные вина, как правило, более маслянистые, чем вина северных виноградников. Это ощущение также называется округлостью или жирностью. Маслянистость позволяет понять текстуру вина, воспринимаемую во рту как единое целое. Присутствие и количество сахара в вине воспринимается под языком. Даже очень кислое вино может быть очень приятным на вкус, если оно достаточно маслянистое, как, например, в случае эльзасского Ризлинга.

Вяжущие свойства вина вызывают ощущение терпкости и помогают понять структуру вина на вкус. Это ощущение вызывается танинами и их степенью богатства. Они обладают особой способностью блокировать белки слюны и вызывать ощущение сухости, шероховатости. Но у танинов есть множество нюансов: вина Медок обладают массивными, но зрелыми танинами, привносимыми Каберне совиньон; в красных винах Божоле, напротив, танины присутствуют в меньшей степени, и они, как правило, более утонченные, так как это является одной из характеристик сорта Гамэ, выращиваемого на этих терруарах. Эти вина более женственные, но в то же время «шаловливые», так как в них присутствует легкая кислинка.

В процессе дегустации важно именно равновесие между этими тремя измерениями, так как удовольствие вызывается совокупностью факторов. А сложность ароматов делает остальную работу, то есть создает разницу между просто хорошим вином и марочным.

BIVB / MUZARD J.P.Dégustation de vin rouge, examen gustatif © BIVB / MUZARD J.P.

ОТКРОЙТЕ ДЛЯ СЕБЯ ВИНА ФРАНЦИИ

ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ

Выберите вашу страну и год рождения

Поля, обязательные для заполнения