Вина Франции : Главная

В мире профессионалов: виды и правила дегустаций

06.04.2016

С дегустациями вина связано много легенд. Некоторые считают дегустаторов волшебниками, чье высокое искусство недоступно простым смертным. Другие — шарлатанами, с умным видом несущими высокопарную чушь. На самом деле, ни то, ни другое не верно. Поговорим о дегустациях.

Во-первых, требуется правильная дегустационная посуда — бокалы. Сходящаяся кверху форма, напоминающая тюльпан, необходима для того, чтобы удерживать винные пары. Если вы нальете вино в обычный стакан, то почти не почувствуете его аромата, ведь пары будут мгновенно рассеиваться в окружающем воздухе.

Длинная тонкая ножка предназначена для того, чтобы за нее держать бокал. Тогда тепло руки не будет передаваться напитку и влиять на температуру вина. Те, кто берет бокал за чашу, поступают неправильно: вино и без того нагревается в бокале очень быстро, а его восприятие действительно сильно зависит от температуры. Игристые вина следует подавать охлажденными примерно до 7° С; белые — до 10° С - 12° С; красные сухие — до 16° С - 18° С. Для охлаждения можно воспользоваться ведерком со льдом или обычным холодильником, но существуют и специальные винные шкафы, а также кулеры, рассчитанные на одну-две бутылки.

Бокал никогда не наливают до краев, - максимум на треть или меньше, - ведь над поверхностью должно остаться достаточно пространства для содержащих ароматы паров.

Начинают дегустацию с оценки внешнего вида вина, - его цвета, наличия осадка и посторонних примесей и т.п. Нередко еще по внешности можно оценить возраст напитка, - так, старые красные вина приобретают со временем кирпично-ржавый оттенок, а на дно бутылки выпадает характерный по виду винный камень, попадающий и в бокал.

Перед тем, как оценить аромат, бокал лучше немного качнуть в руке, чтобы напиток сильнее смочил стенки, - тогда ароматика будет ярче и заметнее.

Наконец, оценивается вкус вина, его оттенки, ноты и особенности. Не следует допивать образец быстро: со временем он меняется в бокале, иногда весьма сильно; одни ароматы и вкусовые ноты исчезают, другие появляются и становятся ярче; вино, как говорят профессионалы, «развивается в бокале». Продвинутые любители ведут записи своих впечатлений, а профессионалы еще и оценивают уровень вина по специальным шкалам.

Привычку некоторых «знатоков» перед дегустацией обязательно декантировать вино, т.е. переливать его в специальный сосуд — декантер, чтобы оно насытилось кислородом, нельзя назвать полезной. Во-первых, хоть многие вина действительно выигрывают от декантирования, некоторые, напротив, по мере окисления становятся все хуже и хуже, иногда даже до полной потери привлекательности. Имея дело с незнакомым вином, вы никогда заранее не сможете сказать, пойдет ли декантирование ему на пользу или во вред. А во-вторых, куда интереснее наблюдать вино в процессе его развития, начиная с того момента, когда была вскрыта бутылка. Некоторые вина могут развиваться и раскрываться в течение получаса или даже часа, меняясь при этом почти неузнаваемо.

Теперь разберемся с двумя самыми главными мифами о дегустаторах. Первый — будто они небожители, чье высокое искусство недоступно пониманию простых смертных. Это, разумеется, неправда. Конечно, человек с большим дегустационным опытом лучше сумеет сформулировать словами и описать свои впечатления от вкуса и аромата, оценить уровень вина по одной из общепринятых международных шкал. Однако вкусовые рецепторы у всех здоровых людей устроены приблизительно одинаково, и даже неопытный человек без труда отличит хорошее вино от плохого, если попробует их друг за другом.

Второе распространенное мнение — будто дегустаторы являются шарлатанами, ведь на самом деле дорогие вина подсознательно воспринимаются ими как более качественные, а воображение услужливо подсовывает те впечатления, которых следует ожидать. Это тоже неверно. Для того чтобы исключить влияние субъективных факторов, дегустации на серьезных винных конкурсах проводятся вслепую, и дегустатор не знает, какое вино находится в бокале под каким номером. Если образцы обладают характерным, узнаваемым внешним видом, то применяются непрозрачные черные бокалы, не позволяющие разглядеть их содержимое. Наконец, чтобы исключить опознание образцов по вкусу и аромату, на многих серьезных конкурсах в дегустационные сеты добавляют «лишние», внеконкурсные вина, состав которых членам жюри неизвестен. Это позволяет добиться действительно объективных и непредвзятых результатов. Не случайно оценки, независимо выставленные одним и тем же винам разными профессионалами, как правило, довольно близко совпадают.

ОТКРОЙТЕ ДЛЯ СЕБЯ ВИНА ФРАНЦИИ

ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ

Выберите вашу страну и год рождения

Поля, обязательные для заполнения