Вина Франции : Главная

Дуэт вина и бочки, влияние на вкус и аромат

24.02.2016

В античности вино выдерживалось в глиняных сосудах — амфорах. Кое-где сходные традиции сохранились и поныне; например, грузинские квеври представляют собой те же амфоры без ручек, имеющие самые разные размеры, от небольшого кувшина до весьма вместительной емкости. Для хранения и перевозки использовались, опять-таки, амфоры, а также бурдюки из шкур животных. Небольшие фляги-бурдюки для вина до сих пор являются национальным испанским сувениром, от приобретения которого редко отказываются туристы.

Но глиняные сосуды неудобны при транспортировке: они очень хрупки и довольно тяжелы. А кожаный бурдюк очень легко проткнуть; вдобавок, длительное хранение в коже отражается на вкусе вина. Поэтому еще в начале нашей эры для перевозки стали понемногу применять прочные, легкие и компактные деревянные бочки, а позднее их стали использовать и для выдержки.

За всю историю виноделия было перепробовано множество пород деревьев, тут имели значение прочность древесины, а также ее способность сохранять свои свойства при контакте с жидкостью и внешней средой, не разбухать и не рассыхаться. Этим требованиям удовлетворяли не все материалы. Например, смолистая древесина хвойных пород водостойка и не подвержена гниению, но придает вину довольно специфический аромат, который хоть и нравился древним грекам, придется по вкусу далеко не всем современным потребителям. Использовали бук, каштан, черешню, пальму, но наиболее популярным и, в конечном итоге, стандартным материалом стал дуб благодаря сочетанию прочности и того влияния, которое он оказывает на вино. И хотя для первичного виноделия уже давным-давно используются емкости из нержавеющей стали, именно благодаря этому влиянию качественные вина до сих пор выдерживают в дубе.

Влияние это — двух видов. Во-первых, благодаря микроскопическим порам в древесине находящееся в бочке вино постоянно получает небольшой контакт с воздухом, чего нет, например, в стальных чанах. Благодаря этому происходит постоянное легкое окисление, положительно влияющее на будущее качество вина. Во-вторых, при контакте с жидкостью в вино поступают вещества, содержащиеся в древесине – фенольные соединения, танины, углеводы, жирные кислоты, терпены, микроэлементы и минеральные вещества, обогащающие напиток.

От размеров бочки зависит интенсивность этих процессов. Чем больше вместимость, тем меньшая площадь стенок приходится на каждый литр содержимого, и тем медленнее происходит насыщение кислородом и разнообразными веществами. Чаще всего в мире используются т.н. баррики — бордоские бочки объемом 225 л., но в разных традициях их емкости могут отличаться. Например, в Шабли объем традиционной бочки составляет 132 л., в Эльзасе — 800 л., а в Крыму традиционно используются огромные стационарные буты вместимостью от 3 тыс. л. до 6 тыс.л., а иногда и больше.

Не только бочка влияет на вино, но и вино — на бочку. Со временем древесина пропитывается, активные вещества из нее понемногу вымываются, а поры закупориваются –  бочка становится «старой». «Старой» - не значит «плохой», все зависит от рецептуры вина и мастерства винодела. Но вино из старой и новой бочки никогда не будет одинаковым на вкус; более того, не существует двух бочек, вино из которых, даже будучи приготовлено совершенно одинаковым образом, совпадало бы по вкусу. Поэтому если не слишком дорогие вина перед розливом в бутылки могут смешиваться из разных бочек, а их вкусовые характеристики при этом выравниваться, «эгализироваться», то на этикетке дорогого премиального вина, выпускаемого небольшим тиражом, указывается номер конкретной бочки, в которой оно выдерживалось.

Изготовление бочек и уход за ними — задачи, требующие огромного количества ручного труда. Поэтому для снижения себестоимости производители недорогих вин могут идти на ухищрения: например, добавлять в стальной чан, в котором происходит выдержка, дубовую щепу или опилки. Это позволяет улучшить качество вина, но полностью воспроизвести эффект бочки все равно не удается, ведь опилки представляют собой «молодую» древесину с высоким содержанием активных веществ, а поступление кислорода при этом даже меньше, чем в «старой» бочке. Многие виноделы относятся к такой практике отрицательно.

Хотя позитивное влияние дуба на развитие вина и не вызывает сомнений, ощутить его на собственном опыте довольно трудно, ведь для этого следует сравнить одно и то же вино одного и того же производителя, но в двух разных вариантах. По советской классификации они называются «ординарное» вино (т.е. прошедшее выдержку только в стальных чанах) и «марочное» (выдержанное в дубе не менее 2-х или 4-х лет, в зависимости от конкретной рецептуры). Найти подходящие для такого сравнения образцы из одного и того же французского шато практически невозможно. И все же сравнение покажет, что вино, выдержанное в дубе, намного мягче, глубже и богаче. 

ОТКРОЙТЕ ДЛЯ СЕБЯ ВИНА ФРАНЦИИ

ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ

Выберите вашу страну и год рождения

Поля, обязательные для заполнения