Вина Франции : Главная

Кулинарная азбука: к каждому мясу — свое красное вино

13.04.2016

Наверное, все мы знаем сакраментальное: «Красное — к мясу; белое — к рыбе». На самом деле, это не вполне верно. Например, сладкие белые сотерны превосходно сочетаются с фуа-гра и мясом птицы, но мы сейчас не об этом. Хорошо, пусть, красное — к мясу. А к какому мясу — какое красное? Ведь разнообразие вин огромно, а уж разновидностей мяса, включая дичь, и способов его готовки – и вовсе почти бесконечное множество. Поэтому первым делом следует запомнить некоторые основные принципы, основанные на физиологии наших вкусовых ощущений, их немного, и они довольно простые.

Во-первых, хотя случаются, конечно, удачные контрасты, когда вкус вина и вкус еды оттеняют и подчеркивают друг друга, в большинстве случаев вино и еда должны между собой гармонировать. Так, сухие вина на фоне сладких блюд воспринимаются водянистыми и кислыми на вкус, так что перед тем, как заказывать их, например, к утиным грудкам с медом и бальзамиком, стоит хорошенько подумать.

Во-вторых, такая характеристика вина, как весомость, или, по-другому говоря, «тело», должна соответствовать насыщенности вкуса блюда. Тяжелые вина с высоким содержанием алкоголя хорошо подойдут к сытной, плотной еде, а для более тонких и изысканных блюд больше подойдут легкие вина.

В-третьих, у зрелых, старых вин со временем развивается сложный и тонкий букет. Чтобы не заглушить его вкусом еды, к ним следует выбирать простые блюда, например, мясо, жареное на гриле или на вертеле.

В свою очередь, если блюдо не обладает богатым и сильным вкусом, впечатление от него может быть напрочь заглушено вином, прошедшим длительную выдержку в дубовых бочках.

Наконец, не следует совершать распространенную ошибку, забыв при выборе вина о соусах и приправах. Зачастую они дают настолько яркие вкусовые доминанты, что важнее, чтобы вино сочеталось именно с ними, чем с основной составляющей блюда.

Теперь рассмотрим некоторые сочетания поподробнее. Сочные вина с фруктовыми нотами лучше всего подойдут к красному мясу, обжаренному на гриле или вертеле, жареным цыплятам, куриному шашлыку, ветчине, жареной свинине. А вот с пиццей и блюдами на основе помидоров они гармонируют плохо.

Шелковистые красные вина с клубничными нотами, например, бургундские Пино Нуары,  лучше всего будут сочетаться с красным мясом в густом соусе, жареном на вертеле или гриле; жарким из домашней птицы; цыплятами, приготовленными в красном винном соусе или с чесноком. Но учтите, в сочетании с очень острыми и пряными блюдами они теряют все свое очарование.

Насыщенные вина с нотами черной смородины, изготовленные из винограда сорта Каберне Совиньон, будут сочетаться с жареной бараниной, жарким из оленины, утки или гуся. Такие вина производятся в Бордо. Следует учитывать, что эти вина становятся горькими в сочетании с помидорами и пряными блюдами, а также не подходят к холодной свинине и цыплятам.

Красные вина с нотами перца и шоколада, например, произведенные в Долине Роны из винограда сорта Сира, подойдут к перченому стейку; сосискам; мясу, тушеному с травами; тушеной дичи. Плохо сочетаются с салями, жареными цыплятами, фаршированной индейкой. И нужно учитывать, что эти вина могут заглушить вкус самых изысканных блюд.

Кисло-сладкие вина с высоким содержанием танинов, произведенные на юге Франции, действительно хороши только с плотными и согревающими мясными блюдами. К ним подойдет дичь под  густым соусом; мясо, тушеное с травами; красное мясо, жареное на вертеле или на гриле; жареные цыплята; фаршированная индейка. Они конфликтуют с холодной свининой и холодными цыплятами.

Приятного аппетита!

ОТКРОЙТЕ ДЛЯ СЕБЯ ВИНА ФРАНЦИИ

ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ

Выберите вашу страну и год рождения

Поля, обязательные для заполнения